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我國是以面食為主食的消費(fèi)大國。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 ,生活節(jié)奏的加快 ,作為主食的面食品 ,其品種和數(shù)量將不斷增加 ,這是必然的發(fā)展趨勢。本文主要介紹了食品添加劑、各類面制品包含的添加劑以及各種添加劑的作用，列舉了常見的添加劑，并對部分作用作出了說明。
一、什么是食品添加劑
為了改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)就叫食品添加劑。它豐富了食品的種類和口味，滿足了消費(fèi)者的各種需求，但也影響了人們的生活，一旦被違規(guī)使用則可能會帶來嚴(yán)重的負(fù)面影響，對于面制品來說，適量使用可以提高面制品的品質(zhì)，增加經(jīng)濟(jì)效益。我國是面制品消費(fèi)大國, 全國一半以上的人口以面食為主食。我國年產(chǎn)小麥 1.3~1.4 億噸,全國面粉消費(fèi)9000萬噸。小麥等作物是我國重要的糧食作物之一，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占據(jù)十分重要的地位。面粉作為小麥的主要加工品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有較大的比重。隨著人們生活水平的提高，對食物的要求也變得越來越高，無論是口感、色澤還是加工中的不同需求都對面制品的加工提出了更高的要求，因此，科學(xué)合理地加入食品添加劑是必要的。
二、面制品中的添加劑
要生產(chǎn)出好的面制品,就要有好的面粉,但是我國小麥的筋力較差,較難適應(yīng)制作高質(zhì)量面食的多種要求。為了滿足市場各種面制品對面粉質(zhì)量的多種要求,國家糧食部門研究開發(fā)了九種食品專用粉標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)國家技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)實(shí)施,即:面包、面條、餃子、饅頭、發(fā)酵餅干、蘇性餅干、蛋糕、糕點(diǎn)用小麥粉及自發(fā)小麥粉。但是僅憑這些專用粉來提高面制品的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。例如生切面、掛面、拉面等不同品種的面條均有不同的工藝。而消費(fèi)者的要求均是下鍋耐煮,不糊湯,進(jìn)嘴光滑、柔軟,有彈性。這就需要在加工過程調(diào)整工藝,配以各類面食添加劑,才能生產(chǎn)出符合市場需求的各種面條。因此,研究食品添加劑在面制品中的應(yīng)用具有重要意義。
1.增稠劑
面粉增筋劑對提高面粉筋力,改善面粉品質(zhì),提高面制品質(zhì)量具有重要作用,目前已開發(fā)應(yīng)用的主要是用于制作面包、部分面條的面粉筋。添加德惠源復(fù)配水分保持增稠劑可以提高面粉中面筋的含量,增筋效果顯著。
2.乳化劑:
在和面過程中,乳化劑的親水部分可與親油部分分別與面團(tuán)中的麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)結(jié)合,將分離的蛋白質(zhì)分子相互連接起來,形成一種面筋蛋白復(fù)合物。這樣,面筋蛋白由小分子變成了大分子甚至超分子,彌補(bǔ)了面團(tuán)水化混合后,面筋蛋白質(zhì)結(jié)合不完善的缺陷,使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為強(qiáng)韌,面筋膜結(jié)合更為完善。如在面條加工中使用乳化劑,既可減少煮面糊湯又可以增強(qiáng)面條筋道感。乳化劑種類甚多,常復(fù)合成復(fù)合型乳化劑使用。
德惠源乳化劑在生產(chǎn)中還可改善面筋結(jié)構(gòu),使面制品水份高、口感好、成型好,還可延長面包保存期等。
3.膨松劑
膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織,使之口感柔松可口、體積膨大;而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中,以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì),刺激味覺神經(jīng),使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味;當(dāng)食品進(jìn)入胃之后,各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營養(yǎng)素?fù)p失。德惠源膨松劑溶解性好,起泡性也十分理想,泡沫持久,無色無味,蓬松效果良好,近年來在面食制品中的應(yīng)用逐漸增多。
